Elaboración de un pan dulce(tipo muffin) libre de materia prima animal como alternativa de producto vegano su evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica

Abstract

Las personas veganas se restringen de consumir alimentos cuya composición es de origen animal. Las principales materias primas que se utilizan en panadería son el huevo, grasas y leche por lo cual existen límites de opciones para los veganos, por lo cual la siguiente investigación tuvo como objetivos la elaboración de una opción especializada de un pan dulce vegano tipo muffin que estuviera constituido con materia prima 100% vegetal, donde se elaboraron dos formulaciones donde se sustituyó la leche por bebida de soja y el huevo por harina de garbanzo en diferentes porcentajes (3.5% y 7.5%) de su formulación total. Se realizó una prueba de panel sensorial donde la muestra con 7.5% de harina de garbanzo fue la de mayor aceptación entre los jueces, la cual obtuvo resultados óptimos en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de E.coli. y coliformes totales para su consumo y comercialización. Se obtuvo un muffin bajo en calorías, sodio, carbohidratos y alto en hierro comparado con otros productos similares en el mercado. Los costos de producción por unidad son rentables en comparación con los precios de otros productos de panadería.