Evaluación de la fuerza y rendimiento de 4 cuajos comerciales utilizados para la elaboración de cuajada para quesos frescos a partir de leche de vaca

Abstract

Esta investigación se considera de interés por que viene a solucionar el problema de poca información que se tiene de la calidad de los diferentes cuajos que se comercializan en El Salvador y esta materia prima puede marcar una importante diferencia en la calidad del producto final y a su vez eficiencia en la producción. Es por eso que se evaluaron 4 diferentes tipos de cuajo líquidos y sólidos, de los cuales se realizaron 10 réplicas por cuajo utilizando 3.5 botellas de leche cruda de vaca por réplica, y dieron como resultado que el cuajo líquido microbiano proveniente de México es el más eficiente en relación tiempo-peso, ya que obtuvo un peso mayor de 455.77g y un tiempo menor de 10 minutos. También se pudo concluir que el cuajo con menos eficiencia fue el cuajo líquido microbiano proveniente de El Salvador, ya que fue el menos rendimiento en peso obtuvo y más tiempo tardo en coagular la leche cruda.