Sustitución parcial de malta de cebada (Hordeum vulgare) por maíz morado (Zea Mays L.) en el desarrollo de cerveza estilo Cream Ale: evaluación de parámetros fisicoquímicos y evaluación sensorial

Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de obtener una cerveza estilo Cream Ale, sustituyendo porcentualmente la malta de cebada por malta de maíz morado, para poder dar un realce a las materias primas que se producen en El Salvador como el maíz morado. La cerveza fue elaborada a partir de los estándares descritos en el Programa de Certificación de Jueces Cerveceros (BJCP, por sus siglas en inglés) midiendo parámetros fisicoquímicos: solidos solubles, pH, gravedad específica, grado de alcohol y temperatura; durante un periodo de 14 días. La formulación de la cerveza fue elaborada con la ayuda de un software llamado BeerSmith™, el cuál al mismo tiempo, brindó un parámetro aproximado sobre los datos a obtener en cuánto a grado de alcohol, gravedad específica y solidos solubles. Posteriormente a la obtención de la cerveza, ésta se comparó con otra cerveza del mismo estilo, Cream Ale. Dicha cerveza ha sido galardonada en Estados Unidos con medalla de oro, cuenta con 4 medallas de oro y un total de 13 medallas. La comparación se llevó a cabo bajo la guía de BJCP para evaluar cervezas. Al final de la investigación se obtuvo una cerveza con una calificación de 31.5 puntos de un total de 50, siendo calificada como “muy buena” según la guía BJCP.