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Título : Evaluación, por análisis sensorial, de tres métodos de Conservación del hongo comestible conocido como “tenquique” (Pseudofistulina Brasiliensis) en comparación al producto en fresco.
Autor : Martínez Navarro, Claudia Guadalupe
Asesor: Salazar Genovez., Samuel
Contribuidor: Universidad Dr. José Matías Delgado (UJMD)
Materias: Tesis y disertaciones Académicas
Alimentos
Análisis
Conserva de alimentos
Hongos comestible
Alimento Deshidratados (cocina).
Palabras clave : Hongo Tenquique
Consevación
Análisis Sensorial
Issue Date: 6-Mar-2000
Editorial : Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O´Sullivan”
Resumen : En El Salvador se disfruta de un alimento muy especial; en las zonas cafetaleras de la región occidental se encuentra en los troncos del árbol de Guachipilín, un manjar culinario, el hongo silvestre Tenquique (Pseudofistulina brasiliensis). Se realizó un ensayo a través de un Análisis Sensorial, a fin de encontrar si existía diferencia o no en las características organolépticas básicas del hongo tenquique en fresco, comparado con tres métodos de conservación tradicionales (congelación, deshidratación y salmuera) aplicados a este hongo. Los resultados demostraron que las características sensoriales del hongo preservado en salmuera fueron las que más se asemejaron a las del tenquique fresco, el tenquique al conservarlo por congelación fue el tratamiento que ostento mayor aceptación superando a los demás tratamientos incluso a el tenquique fresco; sin embargo, fue el que más disto en sus resultados al compararlo con el tenquique fresco. En el caso del hongo deshidratado, luego de haber pasado por un proceso de rehidratación también resultó ser una opción viable para la conservación del Tenquique, asemejándose sus resultados al mejor evaluado de todos los tratamientos. Por lo que se concluye que un buen método para conservar el hongo Tenquique según los resultados del análisis de varianza por test de DMS y Sheffé fue el de congelación, pero si se desea que las características sensoriales del hongo se asemejen a las del tenquique fresco se recomienda la salmuera.
URI: http://hdl.handle.net/10972/4487
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