Diversificación de productos alimenticios a base de cáscaras de vegetales para uso como materia prima en la preparación de alimentos

Abstract

En esta investigación aplicada, desarrollada por la Escuela de Ingeniería Química y la Escuela de Tecnología en Alimentos, se presentan alternativas para utilizar cáscaras de vegetales como materia prima para la elaboración de productos alimenticios. Para lograrlo se utilizaron cáscaras de papa, plátano y restos de repollo de la Cafetería Escuela de ITCA – FEPADE. Estos fueron procesados para transformarlos en polvos, a los cuales se les practicaron análisis físico químicos, bromatológicos y microbiológicos. Se utilizaron métodos gravimétricos e instrumentales, espectrofotometría de absorción atómica y molecular. Resultado de esos análisis se determinó que: los polvos son productos inocuos, que su tamaño de partícula es mayor a las 212 micras (tamices acoplados). Además, el análisis reveló que el polvo con mayor aporte nutricional es el proveniente de la cáscara de plátano con contenido de carbohidratos (23.74%), hierro (63.83 mg), potasio (47.82 mg) y calcio (54.03 mg). Del polvo de cáscara de papa se destaca su contenido de hierro (110.58 mg). Los polvos se utilizaron como materia prima combinada con harinas de trigo, sorgo y maíz para preparar productos alimenticios. Se evaluaron sus características sensoriales a través de un grupo focal. También, como producto de esta investigación, se desarrolló una guía de manipulación de los restos vegetales y un recetario con información nutricional de los productos elaborados. Se concluyó que los polvos obtenidos son aptos para ser utilizados como materia prima de productos alimenticios y se recomienda particularmente el polvo obtenido de la cáscara de plátano por su riqueza nutricional en cuanto a contenido de carbohidratos, hierro y potasio.