Aflatoxina M1 en queso duro blando, comercializado en centros minoristas municipales de San Salvador, El Salvador.

Abstract

La Aflatoxina M1 (AFM1) es un posible agente carcinogénico excretado a través de la leche de un organismo afectado, con efectos inmunosupresores, daños teratógenos y mutagénicos tanto en humanos (en especial infantes, mujeres embarazadas o personas inmunosuprimidas) como en ganado lechero. El consumo asiduo de leche contaminada con AFM1 tiene frecuentemente como resultado enfermedades cutáneas, alteraciones hepáticas, así como deficiencias nutricionales y daño metabólico en la población que la ingiere, a su vez ha sido clasificada como agente carcinógeno “tipo 2”, para humanos. La AFB1 tiene su origen en cereales y semillas contaminadas por los hongos Aspergyllus flavus y A. parasiticus, mientras que la AFM1 tiene sus orígenes como metabolito resultantes de la degradación hepática de la Aflatoxina B1 AFB1 de vacas lecheras. La presencia de AFM1 en queso está ligada indudablemente a leche contaminada que luego se usa para manufacturar los derivados lácteos o incluso debido a moho creciendo en el queso. Los niveles de AFM1 en queso casi siempre son más altos que en leche fluida, probablemente por la afinidad de la toxina por las proteínas de caseína en Leche y derivado también al tipo de alimento consumido por las vacas lecheras. Este vínculo intrínseco entre la toxina y la caseína en la leche establece una estrecha relación en los niveles de AFM1 en queso, al ser la proteína por la que está constituido dicho derivado lácteo. Es por ello que, países con niveles de referencia o valores limites ya establecidos para AFM1 en leche, han buscado implementar valores específicos para queso, pues su concentración suele ser mucho más alta. Un caso en particular es el de la Unión Europea, que ha fijado como límite 0.250 ppb para quesos.