Aflatoxina M1 en queso duro blando, comercializado en San Miguel, resultados de monitoreo 2018-2019.

Abstract

La Aflatoxina M1 es un metabolito cancerígeno y genotóxico de las Aflatoxinas presentes en alimentos para ganado lactante contaminados por hongos; es excretada a través de la leche y al utilizarla para fabricar quesos, la toxina también se transferirá al lácteo. La contaminación del queso duro blando con AFM1 parece variar según la estación del año, posiblemente debido al régimen alimenticio que pasa de pastura fresca en época lluviosa a alimentos secos en época seca y viceversa. Esta investigación determinó tanto la prevalencia y contenidos de AFM1 en quesos de origen local y nicaragüense comercializados en San Miguel, El Salvador, como los cambios ocurridos según la estación y la asociación entre niveles de AFM1 con parámetros meteorológicos. La prevalencia significativamente más alta de contaminación por AFM1 en quesos locales como nicaragüenses se encontró en época seca y la más baja en época lluviosa (57.1% vs. 0.0%; 47.4% vs. 22.7%, respectivamente), la misma tendencia se observó en contenidos de AFM1 (0.107 μg/kg vs. 0.080 μg/kg; 0.050 vs. 0.039 μg/kg, respectivamente). Una relación significativa se demostró entre niveles de AFM1 con los promedios de lluvia acumulada y de humedad relativa según la época muestreada. Las prevalencias de la AFM1 en los quesos indican que El Salvador y Nicaragua son endémicos a contaminación de lácteos por esa micotoxina. La variación estacional puede deberse a escasez de lluvia que promueve el crecimiento de hongos aflatoxicogénicos en las materias primas de los concentrados para ganado lechero, de esa forma, el consumo de alimento contaminado causará el aumento temporal de la AFM1 en la leche y sus derivados.