Aflatoxina M1 en queso duro blando, comercializado en el Gran área metropolitana de San Salvador, resultados de monitoreo 2018-2019.

Abstract

La Aflatoxina M1 es un metabolito cancerígeno y genotóxico de las Aflatoxinas presentes en alimentos para ganado lactante contaminados por hongos; es excretada a través de la leche y al utilizarla para fabricar quesos, la toxina también se transferirá al lácteo. La contaminación del queso duro blando con AFM1 parece variar según la estación del año, posiblemente debido al régimen alimenticio que pasa de pastura fresca en época lluviosa a alimentos secos en época seca y viceversa. Esta investigación determinó tanto la prevalencia y contenidos de AFM1 en quesos de origen local y nicaragüense comercializados en el Gran área metropolitana de San Salvador, El Salvador, como los cambios ocurridos según la estación y la asociación entre niveles de AFM1 con parámetros meteorológicos. La prevalencia significativamente más alta de contaminación por AFM1 en quesos nicaragüenses se encontró en época seca y la más baja en época lluviosa (18.2% vs. 0.0%) mientras que los quesos locales tuvieron la prevalencia más alta en época lluviosa y la más baja a inicios de lluvia (22.2% vs. 16.7%, respectivamente), en cuanto a la tendencia en contenidos de AFM1 se observó un alza en época lluviosa/seca para quesos locales y una mínima en el periodo lluvioso (0.082 μg/kg vs 0.036 μg/kg), en cuanto a los quesos de origen nicaragüense, el promedio en contenido tuvo su alza en época seca y su baja en época seca (0.042 μg/kg vs 0.006 μg/kg), respectivamente). Una relación significativa se demostró entre niveles de AFM1 con los promedios de lluvia acumulada y de humedad relativa según la época muestreada. Las prevalencias de la AFM1 en los quesos indican que El Salvador y Nicaragua son endémicos a contaminación de lácteos por esa micotoxina. La variación estacional puede deberse a escasez de lluvia que promueve el crecimiento de hongos aflatoxicogénicos en las materias primas de los concentrados para ganado lechero, de esa 2 forma, el consumo de alimento contaminado causará el aumento temporal de la AFM1 en la leche y sus derivados.