Aprovechamiento de subproductos: harina de cabeza, caparazón y cola de camarón para el desarrollo de un sazonador de mariscos como sustituto de los sazonadores convencionales de mariscos en El Salvador.

Abstract

El objetivo general es desarrollar un sazonador de mariscos a partir de los desechos del camarón, cumpliendo la función como sustituto de los sazonadores convencionales. Para esto, se mezcló la harina de cabeza, caparazón y cola de camarón con especias, en diferentes proporciones para dar origen a tres formulaciones del sazonador. Previamente a su utilización en los análisis sensoriales, el sazonador de mariscos fue sometido a un análisis microbiológico para determinar si era apto para el consumo humano, obteniendo así resultados favorables. Posteriormente las tres formulaciones elaboradas del sazonador de mariscos, se sometieron a un análisis sensorial con un cierto número de panelistas no entrenados para determinar el grado de aceptación. Determinando así que la formulación mayormente aceptada fue la que contenía un 35 % de harina. Por consiguiente, dicha formulación, se sometió a un segundo análisis sensorial con nuevos panelistas no entrenados para evaluar los atributos del sazonador de mariscos a través de una prueba de grado de satisfacción. Además, se llevó a cabo un análisis bromatológico para determinar el valor nutricional del producto final. Abstract The general objective is to develop a seafood seasoning from shrimp waste, serving as a substitute for conventional seasonings. For this purpose, a quality elaboration process was carried out to obtain shrimp head, shell and tail meal, which was added together with a series of spices to give rise to three formulations of the seafood seasoning. Prior to its use in sensory analysis, the seafood seasoning was subjected to a microbiological analysis to determine if it was fit for human consumption, obtaining favorable results. Subsequently, the three prepared formulations of the seafood seasoning were subjected to a sensory analysis with a number of untrained panelists to determine the degree of acceptance. It was determined that the most accepted formulation was the one containing 35 % flour. Consequently, this formulation was subjected to a second sensory analysis with new untrained panelists to evaluate the attributes of the seafood seasoning through a satisfaction test. In addition, a bromatological analysis was carried out to determine the nutritional value of the final product.